Por: Esteban Javier Vera
23-12-2021
¡Chef de cocina!; 12 letras, 3 palabras; y pese a ser un conjunto fonético corto, poseen una mensaje y carga emocional sustanciales. En primer lugar, es importante conocer el significado de la palabra chef, de origen francés y que significa jefe. La gastronomía como ciencia y arte, toma especial relevancia a nivel global hace poco más de 30 años, en el momento en que el bienestar personal, la salud; se posicionan como tendencias globales, y se insertan de manera efectiva en lo cotidiano. En este contexto se hacen cada vez más populares las escuelas de cocina, ofertando títulos académicos afines.
Curiosamente las entrevistas laborales, son fuentes de información y aprendizaje únicas. Es posible conocer aspectos importantes de la personalidad y, de manera especial comprender las motivaciones que impulsaron a seres humanos a optar por profesionalizar sus conocimientos en cocina. Por mi actividad laboral, en algunas ocasiones tuve la oportunidad de entrevistar a postulantes a cargos de cocina.
Previo a revisar las hojas de vida; en toda entrevista por costumbre pregunto ¿Cuál es su platillo favorito y cómo lo prepara? Mil y un respuestas y, sobre todo tips particulares de cocina han salido de dichas entrevistas, sin embargo, me han llamado la atención aquellas respuestas en las que el nombre de un ser querido precede al de una preparación gastronómica. ¡El caldo de gallina como lo preparaba mi abuelita!, ¡La Timbushca que prepara mi mamá!, ¡Los Tallarines a la carbonara como los hace mi papá!; tras estas aseveraciones, es posible darse cuenta que más allá de los aspectos de la técnica y la destreza propias de un gastrónomo, existe una carga emocional importante en lo que se hace; y aquí es donde coinciden elementos como la nostalgia, el arte y la ciencia, mismos que confluyen de manera tácita en quienes están frente a un fogón.
Siempre y de forma respetuosa pregunto al postulante ¿Cómo le gustaría que le trate? ¿Por su nombre o su título?; habitualmente los postulantes prefieren ser tratados por su nombre, sin embargo, en cierta ocasión un solicitante pidió ser tratado por su título profesional; un tanto incrédulo, y ya que aún no revisaba su hoja de vida, pregunté ¿Cuál es su título profesional?; ante lo cual recibí una respuesta más inverosímil aun…. ¡Soy cocinero profesional!. Atónito ante tal réplica, por un momento no supe que decir; y pese al asombro, decidí indagar un poco más. ¿Por qué cocinero y no chef?… La réplica no se hizo esperar….. ¡Porque antes de ser jefe, de dirigir, soy cocinero! ¡Amo cocinar, amo preparar alimentos! ¡Me gusta ver cómo la gente disfruta y agradece por mi comida, los conocedores aprecian el arte y esfuerzo en lo que invento día a día! ¡Y porque a través de lo que hago respeto a la naturaleza y lo que no da! ¡Es un estilo de vida más que una profesión!
Siempre y de forma respetuosa pregunto al postulante ¿Cómo le gustaría que le trate? ¿Por su nombre o su título?; habitualmente los postulantes prefieren ser tratados por su nombre, sin embargo, en cierta ocasión un solicitante pidió ser tratado por su título profesional; un tanto incrédulo, y ya que aún no revisaba su hoja de vida, pregunté ¿Cuál es su título profesional?; ante lo cual recibí una respuesta más inverosímil aun…. ¡Soy cocinero profesional!. Atónito ante tal réplica, por un momento no supe que decir; y pese al asombro, decidí indagar un poco más. ¿Por qué cocinero y no chef?… La réplica no se hizo esperar….. ¡Porque antes de ser jefe, de dirigir, soy cocinero! ¡Amo cocinar, amo preparar alimentos! ¡Me gusta ver cómo la gente disfruta y agradece por mi comida, los conocedores aprecian el arte y esfuerzo en lo que invento día a día! ¡Y porque a través de lo que hago respeto a la naturaleza y lo que no da! ¡Es un estilo de vida más que una profesión!
Estupefacto aún, concluí que esta entrevista fue un cable a tierra, respecto a los paradigmas de una carrera profesional en cocina; al descubrir la gama de emociones, sensaciones y experiencias propias de un profesional de la gastronomía.
Estupefacto aún, concluí que esta entrevista fue un cable a tierra, respecto a los paradigmas de una carrera profesional en cocina; al descubrir la gama de emociones, sensaciones y experiencias propias de un profesional de la gastronomía.
En múltiples ocasiones, y con algunos colegas artistas de los fogones he compartido este episodio de mi vida laboral. Y gracias a sus comentarios, he corroborado en gran medida las aseveraciones de dicho postulante. Todos coinciden en que la cocina ha pasado un franco proceso de reivindicación en aspectos de profesionalización; y, aunque aceptan formalmente el calificativo de cocineros, son enfáticos en aseverar que aquí hay mucha ciencia, mucha cabeza, mucha experiencia y corazón en una preparación.
Sin embargo, no todos quienes estudian artes culinarias aspiran a ser jefes de cocina, hay cocineros cuya pasión está en la creación y preparación de los alimentos sin que por ello quieran dirigir una cocina de un restaurante, simplemente desean cocinar y hacerlo bien. Otras personas estudian y se dedican a la investigación o a la crítica culinaria, saben cocinar, tienen un paladar privilegiado, y pertenecen a esta nueva generación de nómadas gastronómicos que van acumulando experiencias gastronómicas de distinta índole, disfrutan todo lo referente a los ingredientes de su país y de otros lugares del mundo, estudian, investigan, cocinan y se dedican a escribir o promocionar aspectos gastronómicos.
¡Y finalmente, tenemos al Chef ejecutivo, al jefe de cocina, al Ayatollah de un restaurante!, cuyas habilidades y competencias van más allá del saber cocinar. El ejecutivo de un establecimiento debe ser un experto en su área y conocer con propiedad los productos, tener conocimientos de administración, contabilidad, derecho, nutrición, enología, costos, química, historia y geografía. Adicionalmente debe ser altamente competente en liderar a su equipo de trabajo, a sus brigadas de cocina y servicio bajo sus órdenes, y mantener siempre un control e higiene excelsos para brindar un servicio de calidad al comensal.
Roles distintos, pero una misma experiencia. En la cocina actual confluyen la ciencia, el arte y pasión en una preparación.
¡No importa el rol que quieras desempeñar en el mundo de la cocina! ¡Si quieres ser parte de este mundo, e integrarte a la nueva generación de gastrónomos 202X!, te invito a que seas parte de esta experiencia única en el Instituto Superior Tecnológico Cenestur, ¡Donde podrás conocer y experimentar cada uno de los aspectos científicos y, además apasionarte por el arte que está en la cocina!…… ¡Únete a nosotros, te esperamos!
